Glossario

• Denominazione ed Indicazione: in ordine piramidale dall'alto al basso
  
  
  D.O.P. ( Denominazione di Origine Protetta ), che si divide in due:
  
  - D.O.C.G.: vigna, podere, fattoria, frazione, sotto zona (=migliore qualità, regole più vigorose.) Stesse regole dei D.O.C con disciplinari più rigidi, migliori caratteristiche, analisi qualitativa.
  
  - D.O.C.: regolati da disciplinari di produzione: previste sotto zone, consentita indicazione del vitigno, metodo di vinificazione indicato, qualificazione prodotto specifico.
  
  I.G.P. ( Indicazione di Origine Protetta ), che si divide in due:
  
  

  - I.G.T.: vin de pays (Valle D’Aosta); Landvein (Trentino Alto Adige). Sono regolati da disciplinari di produzione, ampio territorio di produzione, può essere indicato il vitigno.

  - Vini generici o varietali senza denominazione d’origine (non disciplinati).

  Disciplinare di produzione: elemento legislativo che caratterizza le D.O.P. e I.G.P. ed è l’insieme di vincoli ispirati a principi qualitativi ai quali ci si deve attenere nella produzione.
  Comprende: denominazione di origine o indicazione geografica; delimitazione della zona di produzione; caratteristiche chimico fisiche e organolettiche del vino; resa delle uve; indicazione delle varietà; forma di allevamento e potatura; caratteristiche clima e terreno; legami con il territorio; invecchiamento; affinamento in bottiglia; deroghe della vinificazione; imbottigliamento in zona limitata.
  
  D.O.P. e I.G.P. comprendono:
  
  

Delimitazione del territorio (delle zone d’origine): comprende oltre al territorio indicato anche territori adiacenti e vicini se danno le stesse condizioni ambientali. Zone espressamente delimitate, sottozone espressamente riconosciute nel disciplinare e più rigidamente disciplinate. Possono coesistere D.O.C. e I.G.T.

Riconoscimento D.O.P. e I.G.P.: lo schedario vinicolo comprende vitigni destinati a produrre D.O.C.G., D.O.C., I.G.T. con le relative denominazioni; riconoscimenti D.O.C.G. già riconosciute come D.O.P. e zone espressamente delimitate o tipologie di una D.O.C. prevede una disciplina vinicola più restrittiva: 51% di viticoltori e 51% di superficie totale;

Riconoscimento D.O.C. riservato a vini provenienti a zone già riconosciute anche con denominazione diversa e I.G.T. da almeno 5 anni: 35% di viticoltori e 35% di zona totale;

Riconoscimento I.G.T. ha una rispettiva zona viticola: 20% viticoltori e 20% superficie totale.

D.O.C.G. ha una disciplina più restrittiva della D.O.C. e la D.O.C ha la disciplina più restrittiva del I.G.T.

D.O.C.G. ed D.O.C. sono obbligate ad indicare l’annata di produzione delle uve.

• Classico (storico per gli spumanti): indica la zona d’origine più antica alla quale è attribuita una regolamentazione autonoma.
• Riserva: vini sottoposti ad invecchiamento: non minore di 2 anni per i rossi; almeno un anno per i bianchi; un anno per gli spumanti Martinotti; almeno 3 anni per il metodo classico.
• Superiore: caratteristiche qualitative più elevate e resa dell’uva per ettaro non inferiore al 10%. Con un titolo alcolometrico minimo potenziale naturale delle uve superiore di almeno 0,5 per cento in volume, e  un titolo alcolometrico minimo totale dei vini al consumo superiore di almeno 0,5 per cento in volume.
• Novello: non viene messo in vendita prima del 6 novembre dell’anno di vendemmia. Alcol minimo 10% con almeno 30% di macerazione carbonica di uve intere. Annata di vendemmia indicata in etichetta.
• Passito: vini ottenuti da uve stramature e appassite. Ottenuto da uve sottoposte ad appassimento naturale o in ambiente condizionato. La I.G.P. è attribuita a vino passito liquoroso.
• Vigna e cru: è rivendicata dalla denuncia annuale di produzione delle uve, la vinificazione delle uve deve avvenire separatamente, ottenuto dalla superficie vitata che corrisponde al nome tradizionale.
• A.O.C.: Appellation d'origine contrôlée, Appellazione di origine controllata. Denominazione di origine francese corrispettiva dell'italiana D.O.C. e D.O.C.G. La riconoscibilità dell'origine più o meno circoscritta viene data (in ordine piramidale, dal basso verso l'alto) dal nome: della regione, della città, del comune (con la possibile aggiunta della dicitura VILLAGE, cioè villaggio), del distretto, del cru (con la relativa classificazione di PREMIER CRU e GRAND CRU).
• D.O.Ca: Denominación de Origen Calificada, denominazione di origine qualificata. Denominazione di origine spagnola corrispettiva dell'italiana D.O.C.G. 

• D.O.: Denominación de Origen, denominazione di origine. Denominazione di origine spagnola corrispettiva dell’italiana D.O.C.

• Vitigni autoctoni: il termine vitigno autoctono deriva dal greco autòs stesso, e chthòn suolo/terra e indica, pertanto, l’appartenenza di qualcosa ad un luogo specifico. I vitigni che sono originari di un luogo, sono anche autoctoni di quello stesso luogo.

• Vitigni alloctoni: il termine alloctono deriva dal greco ed è composto da àllos (= “altro”) + chthòn (=suolo, terra), cioè un qualcosa che proviene da un altro territorio. Un vitigno alloctono è diffuso in territori diversi da quello di origine, con ottimi risultati e conservando intatte le sue caratteristiche.

  La denominazione vitigno internazionale è spesso usata come sinonimo di vitigno alloctono. Essa si riferisce a vitigni che hanno varcato i confini della nazione d’origine diffondendosi in differenti zone del mondo, e mostrando altissima capacità d’adattamento alle condizioni geografiche e climatiche presenti.

• Alberello: sistema di allevamento della vite, di origine greca, ancora diffuso in alcune zone del Sud Italia e Spagna e nella Valle del Rodano. Il tronco è mantenuto tra i 40-60 cm da terra, a volte interrato in piccole buche per dare riparo dal vento (come a Pantelleria o sulle pendici vulcaniche a Lanzarote) e dal caldo. La vite non ha sostegno e spesso è sottoposta a potature che lascino poche gemme garantendo così una produzione di qualità.

• Cordone speronato: sistema di allevamento della vite che si adatta bene alla vendemmia meccanizzata. I sistemi a spalliera sono i più utilizzati, anche nelle regioni fredde, permettono di ottimizzare l’insolazione e quindi la capacità fotosintetica all’interno delle foglie. È il più utilizzato nel mondo, Europa a parte. Viene applicato anche per le produzioni di massa, è più semplice da lavorare anche da mani poco esperte ed è più adattabile sia alla potatura che alla vendemmia meccanizzata.

• Guyot: sistema di allevamento della vite, a spalliera, sempre più usato per produzioni di qualità. I sistemi a spalliera sono i più utilizzati, anche nelle regioni fredde, permettono di ottimizzare l’insolazione e quindi la capacità fotosintetica all’interno delle foglie. É il più utilizzato in Europa. Può essere anche doppio

• Cru: zona molto ristretta o singolo vigneto che presenta particolari condizioni pedoclimatiche ed è a grande vocazione vitivinicola.
• Densità di impianto: è il rapporto tra il numero di ceppi impiantati in una determinata superficie e l’estensione di questa, espresso in: ceppi/ettaro.
• Ambiente/condizioni pedoclimatiche: altitudine, umidità, escursione termica, latitudine, longitudine, esposizione ai raggi solari, intensità e periodi di precipitazioni, ventilazione, illuminazione.
• Coltivazione biologica: No: diserbanti, prodotti chimici. Sì: prodotti a base di zolfo e rame (contro la peronospora); poltiglia bordolese (contro oidio); solfiti, argille (contro Botrytis Cirenea); Bacillus Thuringensis (contro tignole e cicaline).
• Coltivazione biodinamica: si rifà ai modelli di coltura dei primi del ‘900, ideati dal filosofo austriaco Rudolf Steiner, nei quali si dà particolare importanza all’equilibrio del suolo e delle forze energetiche stagionali. Limitato utilizzo dei prodotti chimici. Sì al rame e zolfo per rinforzare le piante. Gli insetti sono utili a dare il simbolo della vita nel vigneto. Diversificare le superfici di coltura per raggiungere una varietà di aromi e di gusto nel vino.

  Metodo Demeter: ripristino e nella rigenerazione del terreno.

  Cura del terreno con il letame, non con prodotti chimici di sintesi. Questo favorisce la formazione dell’humus, lo strato del suolo ricco di sostanze nutritive, essenziale per la crescita sana delle piante e per sequestrare la co2.

  L’utilizzo esclusivo di preparati biodinamici favorisce, inoltre, i processi metabolici del terreno, aiutando le piante a crescere forti e sane. La rotazione delle colture prevede che in uno stesso campo vengano coltivate, a rotazione regolare, diverse colture, mentre alcune sottraggono nutrienti al terreno, altre li re-immettono in esso. Questo permette di coltivare senza utilizzare fertilizzanti chimici sintetici. Inoltre, il terreno rimane sano e si forma l’humus, importante per il clima. 

• Vini non filtrati:

• Tannini: sostanza polifenoliche presenti nel raspo, nella buccia e nei vinaccioli, che danno struttura e tannicità (percepita come senso di astringenza, disidratazione sull’arcata gengivale) al vino rosso. La loro presenza su uve a bacca bianca è talmente inconsistente da non essere percepita e quindi non valutata. Lo stesso principio vale per le vinificazioni in rosato ed in spumante nelle quali sono presenti uve a bacca nera.
• Polifenoli: sostanze presenti soprattutto nelle bucce degli acini. Sono responsabili del colore del vino, della struttura e della tannicità.
• Terpeni: aromi primari, o varietali, presenti nelle bucce delle uve soprattutto nei vitigni aromatici.
• Vitigni aromatici: si distinguono meglio per il loro corredo profumato. Masticandone gli acini si possono percepire gli aromi varietali liberi. Essi sono rappresentati dalla famiglia dei Moscato, dalla famiglia delle Malvasie, e dai Gewürztraminer.
• Terroir: insieme delle condizioni di un territorio, particolarmente legate al terreno, al microclima, e condizioni pedoclimatiche in grado di dare una chiara impronta al carattere ed alla qualità del vino. Ciò si esprime con più specificità nel cru.
• Microclima: insieme delle condizioni climatiche esistenti in vicinanza del suolo (sino a 2 metri di altezza). Sono determinanti per lo sviluppo della vegetazione. I suoi effetti si ripercuotono sull’ecosistema presente conferendo, spesso, caratteristiche uniche.
• Vini passiti: si decide di lasciare per maggiore tempo i grappoli sulla vite, in modo da far evaporare una parte di acqua dagli acini succosi ed avere una maggiore ricchezza in zuccheri e sostanze estrattive. In alcuni casi, favorita dal clima temperato ed umido, permette la formazione della Botrytis Cirenea, detta anche muffa nobile (a valore dell’impreziosimento che regala). Si sviluppa sulla buccia degli acini provocando appassimento per evaporazione e conseguente concentrazione delle sostnze estrattive. I vini prodotti vengono chiamati vini muffati.
• Aromi primari: sostanze aromatiche provenienti dalle caratteristiche varietali dell’uva.
• Aromi secondari: sostanze aromatiche provenienti dai processi di fermentazione.
• Aromi terziari: sostanze aromatiche provenienti dai processi di evoluzione in botte (o altro recipiente) ed affinamento/riposo in bottiglia.
• Evoluzione/maturazione: periodo di evoluzione del vino in botte, o altro recipiente, durante il quale maturano il carattere, l’equilibrio, l’armonia.
• Barrique: botte di legno di origine bordolese, in genere della capacità di 225 litri, utilizzata per la maturazione del vino.
• Tonneau: botte di legno, più grande della barrique, che può anche superare i 500-600 litri di capacità.
• Uvaggio: mescolanza di uve da utilizzare nella produzione di un vino: possono essere solo a bacca bianca, solo a bacca rossa, oppure miste. Riportato nelle descrizione in questo ordine: prima l’uva principale e poi le complementari, volutamente non sono state indicate le % in quanto le stesse possono variare in base all’annata, a seconda del prodotto che si vuole realizzare in concomitanza alle condizioni dell’uva.
• Vintage: annata.
  
• Millesimato: vino spumante prodotto con almeno l'85% delle uve di una sola annata.
• Sans année: vino spumante prodotto senza alcuna annata specificata. Vengono utilizzati vini di riserva e nuovi. La ricetta è segreto e maestria del Maître de cave.
  Blanc de blancs: vino spumante prodotto solamente con uve a bacca bianca.
• Blanc de noirs: vino spumante prodotto solamente con uve a bacca nera.
• Cuvée: miscela di vini diversi, anche di diverse annate, utilizzata particolarmente nella produzione di spumanti.
• Fermentazione alcolica: processo biochimico realizzato dai lieviti (Saccharomyces) che trasformano gli zuccheri in alcol etilico, anidride carbonica, sostanze secondarie ed energia (calore).
• Fermentazione malolattica: processo biochimico realizzato da alcuni batteri lattici, che trasformano l’acido lattico in acido malico ed anidride carbonica, con diminuzione dell’acidità del vino e conseguente aumento della sensazione di morbidezza.
• Metodo Charmat o Martinotti: metodo di spumantizzazione con rifermentazione (seconda fermentazione) in grandi recipienti (autoclave) utilizzato per produrre spumanti freschi e fragranti, non particolarmente ricchi di struttura, complessità, longevità, come ad esempio il Prosecco, il Moscato, ed altri. Prende il doppio nome da: Charmat, l’ingegnere francese che inventò l’attrezzatura (autoclave) e Martinotti, il Direttore italiano dell’Istituto Sperimentale di Enologia di Asti, che ideò e brevettò il metodo.
• Metodo Classico: metodo di spumantizzazione con rifermentazione (seconda fermentazione) in bottiglia, utilizzato per produrre Franciacorta, Trento D.O.C., Champagne (altresì detto Metodo Champenoise) e spumanti chiamati appunto Metodo Classico, dotati di grande eleganza, profumi complessi, morbidezza, longevità. Le bollicine ottenute con la rifermentazione in bottiglia sono le più pregiate. I colori variano da paglierino a dorato. I profumi sono intensi, complessi (lievito, crosta di pane, fiori bianchi e gialli, note minerali, fumé, frutta fresca o secca). Il perlage è significativo, fine, caratteristico, ne esalta profumi e sapori.
• Affinamento sui lieviti: tramite autolisi, cioè la rottura dei lieviti ed il rilascio delle sostanze. Boutelles sur lattes, cioè bottiglie messe in orizzontale in grandi cataste, creando una sospensione dei lieviti che potrebbero attaccarsi al vetro della bottiglia e quindi non effettuare un corretto remuage.
• Satèn: si riferisce ad una tipologia di spumante Metodo Classico o Champenoise. Lo sviluppo delle atmosfere durante la presa di spuma avviene, anziché a 6 atm (atmosfere), con uno sviluppo minore, generalmente tra le 4-5 atm. Tale pratica rende lo spumante molto più morbido, setoso, satinato, da cui appunto il nome. Tale termine deve essere utilizzato al di fuori della Francia. La medesima pratica in Francia viene denominata Crémant, cremoso, morbido, appunto.
  
  Dosaggio: il liquer d’expèdition, la cui componente è gelosamente custodita da ogni maître de cave, difatti è segreta (es.: vino invecchiato, distillato). Si aggiunge per dosare il vino in base alla tipologia che si vuole ottenere.

• Sboccatura o dégorgement: eliminazione delle fecce dal collo delle bottiglie degli spumanti Metodo Classico prima della tappatura definitiva. Può essere: à la glace, cioè, il collo delle bottiglie è immerso in una soluzione salina ad una temperatura di -28/-30 gradi centigradi, posta su un vetro in verticale, si forma un cilindretto di ghiaccio, si portano le bottiglie in posizione normale, viene tolto il tappo a corona, la pressione interna espelle il ghiaccio; À la volée (desueta) cioè: si fa coincidere la bolla d’aria del vino con lo sganciamento del tappo a corona, è una pratica manuale, occorre grande maestria per eseguirla. La data del dègorgement, riportata in etichetta, è garanzia di freschezza del prodotto, dopo questa pratica, con l’azione dell’ossigeno, si accelerano i processi di evoluzione.

• Vini fortificati/liquorosi: sono prodotti a partire da vini base (alcol non minore di 12%) può subire una concentrazione a freddo oppure può essere arricchito con mistella (ottenuto da un mosto impossibilitato alla fermentazione per addizione di alcool etilico e acqua vite. Può essere impiegata per produrre il Marsala) acqua vite di vino, mosto concentrato o cotto, alcool etilico. Alcol svolto tra i 15-22°C. Residuo zuccherino: secchi non superiore a 40gr/L; altri non inferiore a 50gr/L. Hanno colori dal paglierino al bruno scuro. Profumi ricchi e complessi con sfumature di caramello e miele, mandorle, spezie, fichi. Sapori decisi ma vellutati e persistenti.

• Terreno calcareo-marnosi: conferisce ai vini colori compatti e profondi, profumi intensi e variegati, buona struttura generale, ricchezza di alcol etilico, bassa acidità, finezza e longevità.

• Terreno calcareo-arenaceo: contiene sabbia in discrete percentuali e dà vini equilibrati nelle componenti alcoliche e fenoliche, con profumi fini ma non sempre disposti a lunghissimi invecchiamenti.

• Terreno marnoso-ferruginoso e terra rossa: dà in genere vini di ottima qualità, poiché l'argilla trattiene il nutrimento necessario e conferisce forza e struttura alla vite, il ferro fornisce anch'esso una componente di struttura.

• Terreno argilloso: più idoneo alla coltivazione di uve a bacca nera, si ottengono vini con pigmentazioni molto intense, sensazioni olfattive complesse, ricchezza di alcol etilico, morbidezza e longevità.

• Terreno calcareo-argilloso: presente nella maggior parte delle regioni italiane, così come quelli ricchi di calcare della Champagne, permettono produzioni di grande qualità.

• Terreno Gneiss e scistoso (calcarei): il primo in Alsazia, il secondo in Mosella. La componente di Gneiss e degli scisti arricchiscono i profumi dei vini bianchi di sfumature minerali.

• Terreno ciottoloso-ghiaioso: in Médoc. Sono dotati di buona permeabilità e capacità di trattenere il calore del sole durante il giorno e di cederlo ai grappoli durante la notte. Si ottengono grandi risultati.

• Terreno di terra rossa del Coonawarra: danno ai vini ottenuti da Cabernet Sauvignon e Syrah le tipiche sfumature di mentolo e colori intensi e compatti.

• Terreno sabbioso: non garantiscono in genere alla produzione di uve di creare vini ricchi di colore e struttura. Spesso piacevoli con sfumature cromatiche delicate e dotati di buona acidità fissa, quindi sono semplici, da bere giovani, da apprezzare per le loro doti di freschezza e fragranza.

• Terreni con PH molto acido: donano ai vini colori poco intensi ma vivaci, discrete sensazioni olfattive e buona freschezza, ma in genere sono leggeri di alcol etilico e con struttura piuttosto debole.

• La tessitura del terreno: consiste nella composizione percentuale di sabbia, limo, argilla, legata a particelle di diametro differente che svolgono specifiche funzioni.

• Lo scheletro del terreno: composto dalle particelle più grossolane, non ha funzioni agronomiche, se non quella di rappresentare in parte il canovaccio che ne definirà la tessitura; la presenza di ciottoli e pietre può ostacolare i mezzi meccanici.

• Sabbia: svolge un’azione meccanica, perché attorno alle sue particelle si dispongono quelle più piccole rendendo il terreno più poroso.

• Argilla: ha capacità di assorbire l’acqua pur permettendone un buon deflusso e di cederla gradualmente alle radici delle piante; trattiene inoltre gli elementi concimanti, preservandoli dal dilavamento, e per questo va a vantaggio del nutrimento delle viti. Conferisce anche compattezza e plasticità al terreno, ma se è troppo abbondante lo rende impermeabile all’acqua ed all’aria, con danni per le radici ed i microrganismi che si trovano nel terreno stesso.

• Limo: ha caratteristiche intermedie tra la sabbia e l’argilla.
  
  
• Titolo alcolometrico: prendiamo come esempio il Primitivo di Manduria dolce naturale, con un titolo alcolometrico volumico totale minimo: 18 % vol.,
  di cui effettivo 13,5 % vol in quanto la bottiglia ha una capienza di 750 cl.
  ( 750 CL : 1000 CL = 13,5 % vol. : 18 % vol. )
  
  
• Ossigenazione: travaso del vino in una caraffa per favorire, velocemente, tramite l’azione dell’ossigeno, le migliori condizioni per la degustazione. Dedicata, quindi, a vini evoluti e/o che contengano un’alta percentuale di tannini (esempio: Aglianico del Vulture, Sagrantino di Montefalco, Taurasi, ecc…).
• Decantazione: per i vini rossi importanti e molto evoluti, volto ad eliminare il sedimento che potrebbe essersi formato nella bottiglia e che deve essere separato per evitare che finisca nel bicchiere. Viene svolta dal coppiere (sommelier).
  Come avviene una corretta decantazione:
  - Si preleva dalla cantina con il cestello, in modo che il fondo non venga messo in sospensione, e l'etichetta ben visibile;
  - Si accende la candela;
  - La bottiglia viene stappata con grande cura nel cestello;
  - Si degusta una piccola quantità di vino nel proprio bicchiere;
  - Si avvina il decanter versando una piccola quantità di vino e facendola roteare all'interno;
  - Si rimuove (tenendola inclinata) la bottiglia dal cestello;
  - Si pone la spalla della bottiglia al lume di candela e con la mano sinistra si inclina il decanter;
  - Si verifica la limpidezza del vino nel decanter, in caso in cui non risulti limpido, si procede a filtrare il vino tramite un colino a maglia fine;
  - Tenendo base e collo del decanter si serve;
  - Si procede al servizio lasciando il tappo nel piattino davanti al cliente.

Ogni fase svolta è atta alla verifica del corretto stato di conservazione del vino e quindi alla possibilità o meno di essere degustato.

• Degustazione: ha come obiettivo giudicare e quantificare il valore di un vino.

Le descrizioni sono descrizioni tecniche per avere linee guida. Nella degustazione si parla di sentori, percezioni, quindi totalmente soggettivi.

• Abboccato: vino che determina una delicatissima sensazione di dolcezza.
• Acidulo: vino che determina una forte sgradevole sensazione di acidità.
• Alcolico: vino che determina una forte predominante sensazione pseudocalorica (pseudocalore) percepita come calore delle guance.
• Amabile: vino che determina una delicata ma chiara sensazione di dolcezza.
• Ammandorlato: sensazione finale, percepita a livello gusto-olfattivo, che ricorda l’aroma dolce/amaro della mandorla.
• Ampio: profumo complesso e articolato, ricco di tante sfumature odorose, enfatizzate dall’evoluzione in botte e/o in bottiglia.
• Armonia: sintesi perfetta, ad alto livello, delle caratteristiche valutate nella degustazione di un vino.
• Armonico: vino che si distingue per la grande coerenza delle caratteristiche valutate durante gli esami visivo, olfattivo e gusto-olfattivo.
• Aromatico: profumo che riconduce agli aromi primari aromatici (Moscati, Gewürtztraminer, Brachetto e alcune Malvasie).
• Astringente: vino che determina una sgradevole tannicità e che provoca una forte sensazione di rugosità e secchezza.
• Boisé: aromi dolci e tostati, che talvolta sfumano verso il cacao e il caffè, influenzati dai legni delle botti nelle quali il vino è stato messo ad affinare.
• Bouquet: insieme delle sensazioni odorose presenti in un vino, riferito, il più delle volte, a vini maturi.
• Brillante, lucente: particolare luminosità, favorita dal perlage o dalle splendide tonalità dorate e ambrate di alcuni bianchi, anche passiti o liquorosi.
• Caldo: vino con elevata percentuale alcolica, che determina una decisa sensazione pseudocalorica.
• Carente: vino con sensazioni odorose o gustative molto scarse.
• Complessità olfattiva: varietà e ricchezza di sensazioni odorose che, in successione, possono essere percepite nel profumo del vino.
• Comune: vino privo di qualsiasi qualità olfattiva o gustativa.
• Consistente: vino che scorre lentamente nel bicchiere e scende con lacrime regolari e archetti stretti.
• Consistenza: caratteristica che si valuta nell’esame visivo, ruotando il bicchiere e osservando come il vino scorre e come scende sulle pareti.
• Corpo: struttura del vino, legata alla quantità delle sostanze estrattive.
• Corto: vino che, appena dopo la deglutizione, lascia una sensazione gusto-olfattiva di
brevissima durata.
• Cristallino: vino che possiede una propria intensa luminosità.
• Debole: vino con una modesta struttura gustativa.
• Dolce: vino che determina una predominante e piacevole sensazione di dolcezza.
• Eccellente: vino di grande qualità e personalità, ricco di complesse sensazioni olfattive e/o gusto-olfattive.
• Equilibrio gustativo: adeguata contrapposizione tra le componenti morbide (zuccheri, alcoli, polialcoli) e dure (acidi, tannini, minerali).
• Erbaceo: profumo con sentori vegetali, come erba tagliata, bosso, ortica, peperone, foglia di pomodoro ecc.
• Etereo: riconduce al bouquet di un vino evoluto, nel quale si percepiscono sentori di smalto, vernice, alcol, ecc.:
• Fine: vino dotato di buona qualità olfattiva e/o gusto-olfattiva.
• Floreale: profumo con sentori di fiori, che possono spaziare da quelli bianchi e freschi (biancospino e peonia) nei vini bianchi più giovani, ai fiori gialli (rose e ginestre) in alcuni più maturi, a quelli rossi freschi (viola e rosa rossa) nei rossi giovani, a quelli appassiti e secchi nei rossi maturi.
• Fluido: vino che scorre nel bicchiere in modo molto veloce, simile all'acqua, quindi, evidenzia una situazione negativa.
• Fragrante: profumo che ricorda la freschezza dei frutti e dei fiori appena colti, percepiti immediatamente ed in modo netto, oppure gli aromi del lievito o crosta di pane (tipico negli spumanti Metodo Classico).
• Fresco: vino che determina una decisa sensazione di freschezza gustativa e un'abbondante salivazione. Acidezza.
• Fruttato: profumo che ricorda diversi tipi di frutta, da quella fresca a polpa bianca e gialla, agli agrumi, a quella esotica e molto matura, a quella sciroppata, fino alle confetture e alla frutta secca nei vini più evoluti.
• Giovane: vino in chiara evoluzione, che non si esprime ancora ai massimi livelli e che all’esame gustativo presenta un equilibrio ancora spostato verso le durezze, con spiccata freschezza/tannicità.
• Goudron: letteralmente "catrame', profumo particolare e tipico di grandi rossi invecchiati a lungo.
• Immaturo: vino in cui si riscontrano diverse situazioni anomale, molto lontano da un apprezzabile equilibrio a causa di decise sensazioni dure.
• Intensità gustativa: impatto dell'insieme di sensazioni gustative e tattili del vino.
• Intensità olfattiva: impatto dei profumi del vino.
• Intenso: (nell'esame olfattivo/gustativo) vino che determina un buon impatto nei profumi/sensazioni gustative e tattili. Potenza gusto-olfattiva.
• Leggero: vino con una limitata componente alcolica, che determina una delicata sensazione pseudocalorica.
• Limpidezza: caratteristica che si valuta durante l'esame visivo e che corrisponde all'assenza di particelle in sospensione.
• Limpido: vino privo di qualsiasi particella in sospensione.
• Magro: vino con una struttura insufficiente, è una situazione negativa.

• Maturo: vino che, indipendentemente dall'età, presenta un equilibrio ottimale, nel quale tutte le caratteristiche organolettiche hanno raggiunto il massimo livello qualitativo per quella tipologia.
• Minerale: profumo che ricorda sensazioni minerali e saline, come pietra focaia, polvere da sparo, idrocarburi.
• Molle: vino che determina una sensazione di "fiacchezza" gustativa, dovuta ad una quasi nulla presenza di tannini.
• Pastoso: vino che determina una spiccata sensazione di morbidezza, come nel caso di alcuni grandi passiti e liquorosi.
• Perlage: sviluppo di bollicine di CO₂ che si valuta negli spumanti. Un perlage di qualità presenta bollicine fini, numerose e persistenti.
• Persistenza aromatica intensa (PAI): persistenza aromatica, caratteristica gusto-olfattiva del vino, che si valuta dopo la deglutizione e la espirazione per via retronasale, contando per quanti secondi si continua a percepire l'insieme delle sensazioni gusto-olfattive lasciate dal vino.
• Pesante: vino con una struttura sgradevole, eccessiva e non equilibrata, che causa
"stanchezza gustativa".
• Piatto: vino che non presenta alcuna sensazione di freschezza gustativa: è una situazione negativa.
• Pronto: vino ancora in evoluzione ma con caratteristiche che gli permettono di essere consumato e apprezzato.
• Qualità gustativa: sintesi della sensazione gusto-olfattiva del vino, legata all'intensità e alla persistenza gusto-olfattiva, all'eleganza e alla tipicità.
• Morbido: ottimo equilibrio dei polialcoli, percepito come rotondità in bocca. Morbidezza.
• Qualità olfattiva: sintesi della valutazione del profumo del vino, legata all'intensità e alla complessità, all'eleganza e alla tipicità.
• Robusto: vino molto strutturato, ricco di tutte le sostanze estrattive (grandi vini rossi, vini liquorosi). Struttura.
• Salato: vino che presenta una predominante e sgradevole sensazione salina.
• Sapido: vino che presenta una piacevole sensazione salina. Sapidità.
• Scipito: vino che non determina alcuna sensazione salina: è una situazione negativa.
• Secco: vino che non determina alcuna sensazione di dolcezza.
• Speziato: profumo riconducibile a sentori di spezie, spesso legati a passaggio in legno ed evoluzione, a volte dolci, come la vaniglia e la cannella, a volte più pungenti come il pepe.
• Spigoloso: vino privo di qualunque sensazione di morbidezza, percepito quindi in modo sgradevole.
• Stato evolutivo: qualità del vino in funzione della sua evoluzione.
• Stucchevole: vino che determina una forte e sgradevole dolcezza, non ben supportata dalle componenti di durezza.
• Tannico: vino che determina una netta sensazione di secchezza e ruvidità. Percepito sull’arcata gengivale. Tannicità.
• Tostato: i profumi tostati sono collegati all'evoluzione del vino ed all'affinamento del vino, particolarmente se affinato in piccole botti nuove. Profumi descrivibili come di cacao, cioccolato, mandorla tostata, caffè.
• Vecchio: è negativo, vino con evidenti cedimenti di più caratteristiche organolettiche, da non confondere con il termine "invecchiato".
• Velato: vino privo di limpidezza, con accentuata opalescenza, probabilmente alterato.
• Vinoso: profumo di vino rosso molto giovane, che ricorda il mosto in fermentazione.
• Viscoso: vino che scorre molto lentamente nel bicchiere: può essere sintomo di malattia del vino ma, il più delle volte, corrisponde ad una grande consistenza, come può essere quella di alcuni vini liquorosi o passiti.

• Temperatura di servizio:

• Solfiti: il diossido di zolfo è un composto chimico formato da una molecola di zolfo e due molecole di ossigeno ( SO₂). Il solfito contenuto negli alimenti, fra cui anche il vino, non è zolfo ma un derivato dello zolfo, pertanto certe diciture utilizzate nell’industria agroalimentare, come “con aggiunta di zolfo” o “senza aggiunta di zolfo” non sono propriamente corrette.

Lo zolfo è un minerale naturalmente presente nel terreno, mentre il diossido di zolfo è un gas incolore prodotto dalla fermentazione delle uve durante il processo di vinificazione, ed è il risultato della combustione dello zolfo. Essendo un gas idrosolubile, se viene sciolto e mescolato in acqua produce solfito. Nessun alimento, vino incluso, contiene zolfo in forma chimica (S) e la dicitura “senza aggiunta di zolfo” non corrisponde a realtà. Oltre ad essere presente naturalmente nel vino in piccole quantità, il solfito può essere aggiunto in proporzioni variabili e per questo nell’industria alimentare si parla in genere di solfito «aggiunto». Il punto è la quantità in cui è presente. A cosa servono?

- Azione conservante: combinandosi con l’ossigeno, i solfiti proteggono il vino dall’ossidazione;

- Azione antisettica e antifungina: i solfiti disinfettano le barrique e il mosto eliminando batteri e muffe;

- Azione stabilizzante e di controllo: favoriscono i lieviti migliori bloccando gli altri;

- Azione solvente e chiarificante: accelerano la decomposizione del frutto per agevolare il rilascio di tannini e aromi;

I solfiti agiscono come chiarificanti in quanto favoriscono il deposito dei polifenoli contenuti nelle bucce.

I solfiti sono indispensabili per i prodotti destinati alla conservazione e al trasporto. Di conseguenza, i vini senza solfiti aggiunti sono molto delicati e dovendo essere consumati entro l’anno, possono essere venduti solo nel Paese di produzione.

L’esportazione di vini senza solfiti aggiunti è infatti altamente sconsigliata in quanto la loro struttura è troppo delicata e fragile per sopportare lunghi viaggi.

L’aggiunta di SO₂ durante la fermentazione consente di eliminare alcuni batteri e lieviti, garantisce l’equilibrio microbiologico, previene la dispersione degli aromi e favorisce l’evoluzione ottimale del prodotto.

Tutti i vini contengono solfiti, ma la dose di solfiti aggiunti non è uguale per tutti.

I vini rossi sono quelli che ne contengono in quantità minore.

I vini bianchi secchi ne contengono una quantità moderata.

I semi secchi e i vini passiti sono quelli che ne contengono di più.

Dosaggio dipende principalmente dall’acidità.

I vini con un’acidità bassa richiedono dosi di solfiti maggiori per garantire una buona conservazione.

I vini con un contenuto di zuccheri elevato (semi secchi, passiti, liquorosi, vendemmie tardive) in genere richiedono più solfiti.

Lo zucchero è il nutrimento principale dei batteri e l’aggiunta di solfiti impedisce che lo zucchero residuo avvii una seconda fermentazione in bottiglia.

In generale, i vini rossi contengono meno zucchero rispetto a quelli bianchi. Inoltre, anche il contatto fra le bucce e il mosto produce effetti duraturi che riducono la necessità di aggiungere solfiti.

I vini bianchi contengono circa 100 mg di solfiti aggiunti per litro.

I vini rossi contengono circa 50-75 mg di solfiti aggiunti per litro.

I vini con meno solfiti sono quelli ad alta gradazione alcolica: il Porto, il Banyuls o il Madeira , per esempio, contengono abbastanza alcol da impedire una seconda fermentazione in bottiglia. Inoltre, in questo tipo di vini, l’ossidazione è una caratteristica ricercata; quindi, non è necessario prevenirla aggiungendo solfiti. Essendo molto alcolici, questi vini ne richiedono solo una dose minima e solo ai fini di sterilizzazione.

Il vino biologico non significa necessariamente senza solfiti aggiunti anche se in genere, quando si parla di vini biologici la quantità di solfiti aggiunti è soggetta a controlli molto più severi. La legge impone l’obbligo di riportare in etichetta la dicitura “contiene solfiti” se la dose supera i 10 mg per litro, ma non quello di indicare la quantità esatta. Fanno eccezione solo due Paesi: Stati Uniti e Australia. In generale, i vini senza solfiti aggiunti non sono fatti per l’invecchiamento, ma è meglio consumarli entro l’anno ed evitare i lunghi trasporti, o c’è il rischio che diventino aceto. Il diossido di zolfo è un allergene, proprio come la frutta secca, i crostacei e il glutine. Questo significa che ad alcune persone potrebbe causare effetti indesiderati, fra cui prurito, orticaria, starnuti o crampi addominali. In assenza di allergie, le quantità di solfiti aggiunti nei vini non comportano alcun rischio. I vini naturali sono gli unici che non contengono solfiti aggiunti. Benché non esista ancora un marchio ufficiale, vengono chiamati così tutti i vini lavorati senza utilizzare additivi, incluso il diossido di zolfo.