Degustazione

La degustazione ha come obiettivo quello di giudicare il valore di un vino in base alle seguenti caratteristiche:

• È un'analisi che si realizza con l’aiuto degli organi di senso;
• Si deve svolgere in ambienti con pareti chiare, senza odori e profumi, silenziosi;
• Non indossare profumi intensi e persistenti;
• Non ingerire sostanze dal sapore intenso;
• Non fumare;
• Degustare il vino ad una temperatura adeguata;
• Non degustare più di 10-12 campioni di vino in un solo lasso di tempo ( anche se forse potreste reggerne 100, non riuscireste a valutarli correttamente data la stanchezza dei sensi!);
• Scegliere un’orario opportuno (Moscato d’asti e cornetti alla crema a colazione sarebbe perfetto!);
• Scegliere una sequenza logica di assaggio dei vini: ad esempio non bere prima un Amarone di un Prosecco;
• Non lasciarsi condizionare dalla fama del vino o del produttore;
• Essere in perfetto stato di riposo e di salute;
• Utilizzare il bicchiere adatto: flûte per gli spumanti, coppa dal bordo più stretto per i vini bianchi, coppa dal bordo più largo per i vini rossi, ancora piùsvasata per i vini strutturati, i tannini andrebbero ad influenzare negativamente l’assaggio se il liquido arrivasse in fondo al palato direttamente cosa che accade utilizzando un calice stretto, vino passito in coppa più bassa e stretta;
• Durante la degustazione deve corrispondere ogni parametro: l’esame visivo deve corrispondere a quello che troverò nell’esame olfattivo e gusto-olfattivo; l’esame olfattivo deve corrispondere a quello che ho trovato nell’esame visivo e può farmi intuire quello che troverò nell’esame gusto-olfattivo; così via fino a quando, al termine della degustazione, valuterò l’armonia, cioè la piacevolezza di bere quel vino anche in relazione alla corrispondenza dei tre parametri d’esame svolti.

Alla vista:

• Poni il calice ad altezza occhi, inclinalo per valutare il colore principale ed i riflessi;
• Roteare dolcemente per valutare la consistenza (in senso orario con dei movimenti leggeri e decisi del polso);
• Solo nel caso di vini spumanti, valuti l’effervescenza del perlage e le sue caratteristiche: la grana delle bollicine, la persistenza delle bollicine, la quantità delle bollicine.

• Limpidezza: cioè l’assenza di particelle in sospensione nel liquido;
• Colore: ti permette di capire alcune caratteristiche del vino e di prevedere, confrontando, quelle che dovranno essere rapportate al naso e in bocca (esempio: il riflesso granato, in un vino rosso, generalmente, indica una maturazione ed un affinamento, quindi dovrai ritrovare queste caratteristiche nell’esame olfattivo e gusto-olfattivo). Serve per valutare la corrispondenza del vino con la sua tipologia.

L’intensità del colore e la tonalità descrivono la vivacità del vino, ad esempio, un vino giovane, fresco, che non ha subito una maturazione in botte, avrà un colore più intenso rispetto ad uno maturato. Es: giallo paglierino intenso (Fiano di Avellino) se il vino bianco è giovane; giallo dorato se il vino bianco è maturato e/o affinato;

La tonalità: riferita al vitigno (es: il Pinot Noir ha una tonalità di rubino non intensa) ed in relazione con lo stato evolutivo;

• Consistenza: rotea il bicchiere, poi valuta la resistenza che il liquido pone alla forza cinetica, essa definisce se il vino e più o meno consistente, dando un’idea della sua struttura: più il vino è strutturato e maggiore sarà la sua resistenza. È importante conoscere l'Effetto Marangoni, che prende il nome dal fisico italiano che lo teorizzò: “Trasferimento di massa lungo un'interfaccia tra due fluidi a causa di un gradiente di tensione superficiale”, successivamente adattata al vino: gli archi che si formano roteando il vino denotano la struttura, l’alcolicità, la presenza di tannini (nei vini rossi), più gli archi sono fitti e persistenti e maggiore sarà la percezione di questi caratteri; più sono larghi e si dissolvono facilmente e minore sarà la percezione di questi caratteri. Questo fenomeno è dato dal contatto dell'alcol presente con l’aria che, per effetto della forza centrifuga, si “aggrappa alle pareti del calice per evadere”;
• Effervescenza: SOLO NEI VINI SPUMANTI, aiuta sulla valutazione della presa di spuma e sulle bollicine;
• La grana: intesa come la dimensione delle bollicine, che sono derivanti dall’ aspetto fisico del vino, ad esempio, se il vino è più maturo, le bollicine sono più grossolane e meno numerose;
• La persistenza: si identifica con il cambiamento delle catenelle di bollicine nel tempo, quelle presenti in superficie, per esempio, sono persistenti e regolari in 3-4 minuti, con una durata minore sono abbastanza persistenti e mediamente regolari, sono evanescenti quando si dissolvono subito;

•  L’ambiente pedoclimatico: vitigno, andamento stagionale, vinificazione;
• Tonalità: riferito al vitigno in relazione col suo stato evolutivo; indica l’uva utilizzata, tecniche di lavorazione ed efficacia della conservazione.

All'olfatto:

• Inspira rapidamente e profondamente con intervalli;
• Per via nasale diretta: tramite la mucosa olfattiva, tramite un movimento di diffusione;
• Per via retronasale: avviene solo dopo la deglutizione del vino tramite un movimento di conversione (aria fredda entra e l’aria calda esce);

La prima inspirazione avviene roteando lentamente il bicchiere. Le successive inspirazioni avvengono roteando il bicchiere con più decisione. Prendi il calice dalla base ed esercitando una forza sul bicchiere, facendo muovere il liquido in senso orario, si effettua 2-3 roteazioni, senza applicare leggi geometriche, ferma il liquido ed inspira immediatamente con le successive inspirazioni.

• I profumi primari: arrivano dai vitigni utilizzati;
• I profumi secondari: sostanze che si formano durante i processi fermentativi;
• I profumi terziari: si formano durante la maturazione e l’affinamento del vino.

La barrique, una botte piccola, ha un minor rapporto tra la superficie ed il vino e quindi dà tostatura ed accentua i profumi terziari in breve tempo (es.: stile di vinificazione tipico/tradizionale di Bordeaux e di Bolgheri);

La botte grande ha un maggior rapporto tra la superficie ed il vino e quindi ne sento di meno gli aromi terziari e con più difficoltà (es.: stile di vinificazione tipico/tradizionale del Barolo, la lunga permanenza in botte permette comunque lo sviluppo degli aromi terziari).

A seconda del tipo di legno della botte, delle dimensioni, se essa sia nuova oppure di terzo o quarto passaggio (quindi utilizzata più volte), della permanenza, gli aromi terziari saranno:

• Più o meno percepibili;
• Con differente sfumatura di aromi derivanti dalla caratteristica del legno;
• Bisogna aspettare, dato l’imbottigliamento, che il vino ossigeni nel bicchiere per poter esprimere il suo bouquet (cioè l’insieme dei suoi aromi);

• L’intensità olfattiva: l’impatto del profumo sulla mucosa olfattiva, cioè l’insieme delle sensazioni percepite contemporaneamente, come sommate le une alle altre;
• Complessità olfattiva: è determinata dalla varietà delle sfumature che formano il profumo del vino e dalla sua percezione;
• Qualità olfattiva: esprime un giudizio, comprende: franchezza, cioè la netta definizione di una sfumatura odorosa; tipicità, cioè la chiara impronta del vitigno e del territorio; l’intensità, la complessità e la piacevolezza;
• Descrizione del profumo avvertito in base alle categorie: cioè a quale tipologia appartiene, in ordine di immediatezza di percezione: aromatico, vinoso, floreale, fruttato, fragrante, erbaceo, minerale, speziato, etereo, tostato. In un vino, per essere complesso, si devono riconoscere almeno tre tipologie differenti, in modo netto;
• Potenza: intensità del profumo;
• Varietà: complessità, molti sentori possono essere legati alla stessa famiglia, ad esempio, frutti, fiori, spezie;
• Qualità olfattiva: riassume tutto l’esame olfattivo tramite parametri di categoria/tipologia, ad esempio, si paragonano tutti i vini rossi giovani assaggiati finora. Si fa riferimento ad un parametro d’esperienza dal significato edonistico, valutando: la pulizia, la piacevolezza, l’eleganza, il carattere (cioè la capacità di attrarre, es.: la Lacrima di Morro d’Alba), la tipicità (collegata ad: annata, vitigno, rispondenza in base a ciò che mi aspettavo);

• Aromatico: quando percepisci l’aroma dell’uva come se masticassi l’acino, si tratta di un riferimento valido SOLO per le uve aromatiche quali ad esempio: Gewürztraminer, la famiglia del Moscato, le famiglie della Malvasia;
• Vinoso: percezione dei profumi di fermentazione, dei travasi, della buccia (vinaccia), ad esempio nei vini novelli;
• Floreale: fiori freschi, appassiti, secchi;
• Fruttato: frutta a polpa bianca (es.: pera), frutta a polpa rossa (es.: prugne), fresca, appassita, secca, in confettura, sotto spirito (es.: ciliegine da cocktail o amarene da guarnizione di gelati), tostata, macerata;
• Fragrante: percezione netta, chiara, decisa, caratterizzata da croccantezza. Riguarda la coincidenza ed immediata percezione tra il fruttato ed il floreale (es.: uva Glera). Nei vini spumanti denota la presenza di lievito nel Metodo Classico;
• Erbaceo: erbe aromatiche, fresche (es.: fieno, rosmarino, timo) o secche (es.: paglia, rosmarino, timo) dà sentore di freschezza del vino e può far notare la sua gioventù e quindi, in base alla tipologia, la possibilità di un ulteriore affinamento (es.: nel vino passito Sauternes);
• Minerale: zolfo, idrocarburi, torba, salmastro (in terreni prossimi ad un bacino idrico) dovuto alla composizione del territorio illuminato dal sole, con un’alta escursione termica (es.: vini friulani del Carso);
• Speziato: percezione di spezie quali spezie bianche, ad esempio vaniglia, pepe bianco; spezie scure, ad esempio noce moscata, pepe nero, chiodo di garofano, liquirizia (in bacchetta o lavorata tipo la caramella gommosa);
• Etereo: è una percezione legata alla maturità del vino o se si tratta di un vino fortificato quindi addizionato con alcol (es.: il Marsala). Si avverte: iodio (in terreni prossimi al mare, ad esempio Marsala), cera, smalto, medicinali (es.: nel Barolo Chinato addizionato appunto con china e spezie).

Al gusto ed olfatto:

La percezione del gusto avviene tramite recettori e papille distribuite sulla lingua e sulla mucosa orale e collegate al cervello, inviate tramite le cellule sensoriali.

• Primo assaggio per avvinare la bocca;
• Secondo assaggio facendo lambire il vino con tutta la cavità orale;
• Inspira attraverso i denti;
• Muovi il vino in bocca;
• Deglutisci ed inspira;
• Mastica a bocca vuota per valutarne la permanenza aromatica (PAI) e l’insieme delle sensazioni gusto-olfattive del vino (aromi di bocca);

Valutazione:

Sensazioni gustative riconosciute per: diversa tipologia, diversa intensità, che dipendono dalla quantità della sostanza responsabile dello stimolo.
Es.: dolcezza (percezione di zucchero, miele, acidità, sapidità, amarezza (dovuta ai tannini).

Le sensazioni tattili: le percepisco nella parte mediale della lingua e sono:

• Pseudocalore: percepita come causticità causata dall’alcol etilico (guance calde);
• Morbidezza: molto gradevole, vino vellutato, avvolgente (come un pezzo di burro fuso in bocca);
• Pizzicore: frizzare, soprattutto negli spumanti (quello che si definisce pétillant);
• Consistenza: percezioni di diversi livelli di strutture (ad esempio un sorso d’acqua a confronto con un sorso di sciroppo);
• Effetto termico: è legato alla temperatura alla quale si assaggia il vino;

Valutazione:

• Sensazioni gusto-olfattive retronasali che determinano la PAI;
• Zuccheri: soprattutto glucosio e fruttosio in succo d’uva maturo;
• Pseudocalore: dovuta alla presenza di alcoli, essi sono l’elemento più abbondante dopo l’acqua e danno l’effetto pseudo-calorico. Gli alcoli monovalenti sono alcoli superiori che danno un sentore alcolico (come se stessi bevendo dei distillati);
• Morbidezza: i polialcoli determinano la morbidezza del vino, data da: rotondità + equilibrio del gusto, riequilibrano i tannini, sali e acidi. Polialcoli: alcoli polivalenti, monovalenti, superiori; zuccheri residui; sostanze colloidali denotano rotondità e sofficità;
• Acidezza: gli acidi sono un componente importante del vino e sono responsabili della sensazione di freschezza gustativa: l'acido tartarico è tipico dell’uva, acido malico, acido lattico, acido citrico, acido succinico, acido acetico (dovrebbe essere quasi nullo). Devono avere un PH (minore di 7= acido; 7=neutro; maggiore di 7=basico). Gli acidi hanno una forza di penetrazione gusto-olfattiva;

• Tannicità: i tannini sono sostanze chimiche presenti nell’uva rossa, sono di diverse tipologie, legati a sensazioni tattili e soporifere. Sono catechine sono di origine uvica; galcini sono di origine diversa. I tannini danno una sensazione di ruvido sull’arcata gengivale superiore;
• Struttura: composta da estratto secco dato da: alcol etilico + componenti volatili = composto pastoso di Sali, zuccheri, acidi fissi, etc.

• Equilibrio: adeguata contrapposizione di morbidezze e dolcezze. I vini bianchi sono bicuspidi (con due estremità) cioè alcol + glicerina e si contrappongono ad acidi + minerali; i vini rossi sono tricuspidi (con tre estremità) cioè alle due coppie si aggiunge la tannicità tra le durezze. L'equilibrio: dà la piacevolezza del vino e deriva dalla tipologia del vino. È valutato come l’equilibrio tra le morbidezze e le durezze, dove presente;
• Sviluppo: rappresenta la qualità del vino in funzione dell’evoluzione. Valuto a che livello si trova la crescita del vino al momento dell’assaggio. Posso notare se, affinandosi, migliorerà con il tempo oppure peggiorerà perché ha già raggiunto il suo massimo livello (aiuta far riferimento alla tipologia del vino). Nel tempo si attenuano i tannini e si ha una maggiore capacità sensoriale. Rappresenta la qualità del vino in funzione dell’evoluzione;

• Concerto: è tutto ciò che il vino ha saputo esprimere. Se armonico un vino è di: elevato livello qualitativo, ha più classe e qualità, più coerenza tra esame visivo, olfattivo, gusto-olfattivo. Quanto vale il vino in riferimento alla categoria di appartenenza. Valuto la corrispondenza di ciò che ho descritto tra tutti e tre gli esami svolti;
• Potenza: impatto sulle papille e mucosa nasale contemporaneamente. Quanta intensità e ricchezza gusto-olfattiva;
• Permanenza gusto-olfattiva: è l’insieme delle sensazioni che restano dopo la deglutizione e l’espirazione, sfumando più o meno lentamente, valutata in alcuni secondi. È spesso prerogativa di grandi vini. Intesa per quanto tempo rimangono queste sensazioni;
• Qualità gusto-olfattiva: è la sintesi del giudizio sul gusto di un vino. Dal significato edonistico: pulizia, eleganza, carattere, piacevolezza; tipicità: corrisponde al vitigno, al terroir, all’annata, alla tipologia. Denoto quanto vale il vino, RIASSUME TUTTA LA DEGUSTAZIONE; la qualità riferita alla categoria di appartenenza comprende l’armonia;
• Dolcezza: cioè la presenza percepita di zucchero, quali:
• Zuccheri monosaccaridi: glucosi, fruttosio;
• Zuccheri pentosi: arabi osio, xilosio.